Acrilamide, Possibile soluzione per riduzione in snack fritti e al forno

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Nel 2002, la scoperta dell’acrilamide in alcuni snack ha scosso i consumatori e l’industria alimentare. L’acrilamide, un probabile cancerogeno umano, si forma per reazione chimica durante la cottura o la frittura. Sebbene gli esperti affermino che è impossibile eliminare completamente l’acrilamide da cracker, biscotti e patatine fritte, i produttori di alimenti stanno lavorando per ridurre i livelli del composto, secondo un articolo su Chemical and Engineering News (C&EN), la rivista settimanale dell’American Chemical Society.

La reazione di Malliard è un processo chimico in cui gli aminoacidi e gli zuccheri reagiscono durante la cottura o la frittura per dare agli alimenti una crosta marrone e un sapore tostato.

Tuttavia, oltre ai deliziosi composti organici, la reazione produce acrilamide, scrive il Senior Editor Melody Bomgardner.

L’acrilamide si forma quando l’amminoacido asparagina reagisce con zuccheri riduttori, come il fruttosio.

Sebbene non sia possibile rimuovere completamente l’acrilamide e avere ancora gli snack di cui godono le persone, i produttori di alimenti stanno studiando strategie per ridurre i livelli del probabile cancerogeno negli alimenti.

I fornitori di ingredienti che offrono prodotti con la riduzione dell’acrilamide sono basati sull’enzima asparaginasi.

Se aggiunto a cibi crudi, questo enzima converte l’asparagina in acido aspartico, che non forma l’acrilamide.

Utilizzando una combinazione di strumenti genetici e bioinformatici, si producono grandi quantità di diverse versioni di asparaginasi su misura per alimenti specifici.

Per le aziende alimentari biologiche che desiderano evitare organismi geneticamente modificati (OGM), esiste un lievito non OGM, che produce asparaginasi, che può essere aggiunto agli alimenti non cotti.

Fonte:
American Chemical Society

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