La Chitina è balzata alla cronaca in questi giorni dopo che l’Unione Europea ha deliberato la farina di grillo domestico. Noi di
La Chitina, si legge su Nature, è un componente primario delle pareti cellulari nei funghi (soprattutto basidiomiceti e funghi filamentosi), ma anche degli esoscheletri di artropodi come crostacei e insetti, le radulae , becchi di cefalopodi e gladii di molluschi e in alcuni nematodi e diatomee.
La chitina viene estratta dai gusci di granchi, gamberi, molluschi e aragoste, che sono i principali sottoprodotti dell’industria ittica.
La struttura della chitina è paragonabile alla cellulosa, formando nanofibrille o baffi cristallini.
La chitina si è rivelata utile per diversi scopi medicinali, industriali e biotecnologici.
La chitina è utilizzata in molti processi industriali. Esempi dei potenziali usi chimici sono nella lavorazione degli alimenti in cui includono la formazione di pellicole commestibili e come additivo per addensare e stabilizzare alimenti ed emulsioni alimentari.
I rivestimenti commestibili in chitina sono per prolungare la durata di conservazione e, secondo l’industria chimica, migliorare la qualità di alimenti freschi, congelati e confezionati.
La lavorazione dei succhi di
I sali di chitosano, che portano una forte carica positiva, si sono dimostrati efficaci come agenti antiopacità; possono anche essere usati per controllare l’acidità nei succhi di frutta.
Il chitosano è un buon agente chiarificante per il succo di pompelmo con o senza trattamento con pectinasi e chiarifica altamente in modo efficace. (Attenzione ai succhi di frutta al pompelmo nei supermercati).
I prodotti alimentari muscolari sono altamente suscettibili allo sviluppo di sapore sgradevole e irrancidimento, causato dall’ossidazione dei loro lipidi altamente insaturi.
Il sapore riscaldato nel pollame cotto e nella carne non stagionata, si sviluppa durante la conservazione e provoca il deterioramento del sapore di carne indesiderabile.
L’efficacia del trattamento con chitosano sulla stabilità ossidativa della carne bovina è stata studiata da Darmadji e Izumimoto che hanno osservato come l’aggiunta di chitosano all’1% determinava una diminuzione del 70% dell’acido 2-tiobarbiturico.
L’azione multipla della chitina e del chitosano nei sistemi alimentari si riferisce ai loro effetti come fibra alimentare e come ingredienti funzionali.
La Food and Drug Administration (USFDA) degli Stati Uniti ha approvato il chitosano come additivo per mangimi, nel 1983.
Il chitosano è utilizzato anche nell’industria alimentare come potenziatore della qualità degli alimenti in alcuni paesi.
Il
Fonti in lingua inglese
1) nature.com