Le Proteine nell’alimentazione

La maggior parte dei microorganismi e delle piante possono sintetizzare tutti e 20 gli amminoacidi standard, mentre gli (incluso l’uomo) devono ottenere alcuni di essi con la . Gli amminoacidi che l’organismo non può sintetizzare sono detti “amminoacidi essenziali”. Alcuni enzimi chiave che sintetizzano alcuni amminaocidi non sono presenti negli animali, tra cui l’aspartato chinasi, che catalizza il primo step nella sintesi di lisina, metionina e treonina a partire da aspartato. Se gli amminoacidi sono presenti nell’ambiente, i microorganismi possono risparmiare prelevandoli dall’ambiente circostante e limitando le proprie vie biosintetiche.

Negli animali gli amminoacidi sono ottenuti con il consumo di cibi contenenti proteine. Le proteine ingerite sono suddivise in amminoacidi tramite la digestione, che generalmente prevede la denaturazione delle proteine nell’ambiente acido dello stomaco e l’idrolisi da parte di enzimi detti proteasi. Alcuni amminoacidi ingeriti sono usati nella biosintesi delle proteine, mentre altri sono convertiti in glucosio tramite la gluconeogenesi, o entrano a far parte del ciclo dell’acido citrico. Questo impiego di proteine come fonte energetica è particolarmente importante in condizioni di inedia in quanto permette di impiegare anche le proteine dell’organismo, in particolare quelle presenti a livello muscolare, come substrato per mantenere la vita.

Valori nutrizionali
I due principali indici nutrizionali per gli alimenti che contengono proteine sono:

Coefficiente di utilizzazione digestiva (C.U.D.) = (azoto assorbito / azoto introdotto con la dieta)
Utilizzazione proteica netta (N.P.U.) = N trattenuto dall’organismo / N introdotto con la dieta. L’indice tiene conto sia dell’efficienza digestiva che del pattern di amminoacidi.
Valore (VB): indica la quantità di azoto effettivamente assorbito e utilizzato al netto delle perdite (urinarie, fecali, cutanee ecc.). Per uova e siero di latte è pari al 100%, un perfetto equilibrio tra aminoacidi assorbiti e tra amminoacidi ritenuti.

Fonte: Wikipedia