Quali cibi abbinare allo champagne?

Lo champagne è uno dei pochi vini ai quali sia stato attribuito un inventore, l’abate benedettino Dom Pierre Pérignon, anche se sulla storia della sua origine esistono versioni differenti.

I vini della regione della Champagne erano conosciuti fin dal medioevo; venivano prodotti principalmente dai monaci delle numerose abbazie presenti nella regione, che lo usavano come da messa. Ma anche i regnanti francesi apprezzavano molto questi vini, fini e leggeri, tanto da offrirli in segno di omaggio agli altri regnanti europei. Si trattava però principalmente di vini fermi, quindi senza spuma, e rossi.

Le guerre e i saccheggi, che nel 1600 devastarono la regione, causarono la distruzione e l’abbandono delle abbazie e dei conventi, e quindi il decadimento delle annesse vigne.

Intorno al 1670, Pierre Pérignon, giovane monaco benedettino, giunse all’abbazia d’Hautvillers, vicino a Épernay, con l’incarico di tesoriere; egli trovò il convento e le vigne in uno stato di totale abbandono e si adoperò per rimetterle in sesto.

Il suo fu indirizzato principalmente alla produzione del vino; da perfezionista qual era, si applicò alla selezione delle uve migliori (la sua scelta cadde sul pinot nero), al privilegiare i terreni più vocati alla produzione, ad affinare le tecniche del taglio dei vini (assemblaggio di uve dello stesso tipo provenienti da zone diverse), e a preferire una spremitura dolce per ottenere un mosto chiaro anche se da uve a bacca nera (tutte tecniche caratteristiche, ancora oggi, della produzione dello champagne).

Gli champagne si possono differenziare per il colore, per il tipo di uve utilizzate, e per il dosaggio (quantità di residuo zuccherino) e per il prezzo.

Colore
Lo champagne può essere “bianco” o rosé. Lo champagne rosè può essere ottenuto mescolando vini bianchi e vini rossi o da una breve macerazione a contatto con le bucce delle uve a bacca rossa.

Uve
Lo champagne ottenuto da sole uve a bacca bianca si chiama blanc de blancs; lo champagne ottenuto da sole uve a bacca nera si chiama blanc de noirs.

Dosaggio
Tecnicamente è l’aggiunta allo champagne, prima dell’imbottigliamento, di una piccola dose di sciroppo composto da zucchero di canna, vini vecchi e, molto raramente ormai, cognac o altri distillati. Lo scopo del dosaggio è duplice: da un lato serve ad ‘addolcire’ un vino che non ha residuo zuccherino e, di conseguenza, si presenta con un’acidità molto elevata, dall’altro lato è fondamentale per fornire allo champagne (soprattutto se non millesimato) quelle sfumature di aroma e di gusto caratteristiche del produttore, cioè quello che in gergo viene definito goût maison. Invece, per prodotti un po’ particolari, amati dagli esperti, vi sono champagne la cui liqueur è composta unicamente da vino del medesimo lotto di rifermentazione ed, eventualmente, zucchero.

Sull’etichetta di una bottiglia di champagne si trovano numerose informazioni: la marca, il nome dell’imbottigliatore, il dosaggio (pas dosé, extrabrut, ecc.), l’eventuale millesimo, la data del dégorgement (facoltativa ma sempre più indicata), il d’origine delle uve, e talvolta il livello qualitativo delle uve: grand cru per i diciassette comuni che hanno diritto a fregiarsi di questo titolo (il più pregiato) o premier cru per altri quarantuno comuni. Inoltre è obbligatorio indicare l’organizzazione professionale dell’imbottigliatore, con una sigla di due lettere (solitamente stampata con caratteri minuscoli sull’etichetta.

Lo champagne va servito sempre freddo, ma non ghiacciato, a una tra i 6 °C e gli 8 °C se è giovane, e fino ai 10 °C per uno più maturo o millesimato.

Porre per tempo le bottiglie nel refrigeratore, mai nel congelatore; la temperatura uniforme si raggiunge in circa 2 ore, se si mantengono le bottiglie nella parte bassa, la più fredda.

In caso di necessità di operare in tempi rapidi, utilizzare un secchiello con abbastanza ghiaccio e porvi la bottiglia; per accelerare il raffreddamento si possono aggiungere alcune manciate di sale grosso.

L’abbinamento migliore è sempre quello che si preferisce. La risposta di buonsenso non può che essere questa quando in gioco entrano i gusti personali e nel calice lentamente risalgono bollicine di Champagne.

Tuttavia ci sono sempre alcune scelte consigliate, ricordando che gli abbinamenti devono tenere conto del carattere di ciascuna cuvée.

Di seguito elenchiamo alcuni esempi di abbinamento con piatti della cucina italiana consigliati dal Centro Informazioni Champagne Italia.

GLI APERITIVI

Scaglie di Parmigiano con grissini stirati a mano – Blanc de blancs

Tartine assortite con caviale, gamberetti, paté di foie gras – Blanc de blancs giovani

Spiedini di gamberi e verdure – Blanc de blancs

Foglie di salvia fritte – Brut a dominante Chardonnay

Prosciutto di Parma o Culatello di Zibello – Brut rosé

Lamelle di affumicato – Blanc de blancs

Tagliata di salmone marinato all’aneto – Blanc de blancs

Carpaccio di spada o storione affumicato – Brut a dominante Chardonnay

I PRIMI PIATTI

Strozzapreti alle vongole – Brut non millesinati giovani

Tortellini alla fonduta di porcini – Brut a dominante pinot noir o meunier

Casoncelli alla bergamasca burro e salvia – Brut a dominante pinot noir o meunier

Risotto ai funghi porcini – Millesimati a dominante pinot nero

Sformato di riso con rigaglie di pollo – Blanc de noirs maturi

Risotto allo zafferano – Millesimati, cuvée speciali

LE PIETANZE DI CARNE

Lombo di agnello farcito con verdure e fegato d’oca – Millesimati strutturati e maturi

Controfiletto al battuto di erbe – Brut non millesimati maturi

Terrina di quaglie in pasta sfoglia – Brut non millesimati maturi

Chianina al Vinsanto – Millesimati a dominante pinot nero

Piedino di vitello con fagioli – Blanc de noir maturi

Pernice arrostita con salsa di fegato grasso d’oca e tartufo nero – Millesimati e cuvée speciali

Fegato d’anatra spadellato con pere caramellate – Brut maturi e cuvée speciali

LE PIETANZE DI PESCE

Bollito di crostacei – Brut a dominante Chardonnay

Tortino di scampi e patate – Brut a dominante Chardonnay

Insalata di calamari – Brut a dominante Chardonnay giovani

Trancio di San Pietro gratinato al dragoncello – Brut maturi, millesimati

I DESSERT

Cantucci – Demi-sec

FONTI

Fonte testo storia, Wikipedia

Fonte testo abbinamenti con il , Fondazione Sommelier