Una guida su vari tipi di salsa alla soia

La salsa di soia è un condimento antico che ha trovato spazio nelle cucine di tutto il mondo. L’origine è cinese, migliaia di anni fa; poi si è evoluta in innumerevoli varietà nella cucina dell’est e del sud-est asiatico.

Le salse, se pur cambiano di sapore, condividono lo stesso ingrediente principale: i semi di soia.

La diversità delle salse di soia può essere travolgente, con ogni paese che offre la propria gamma di varietà: scure, chiare e dolci, ognuna con sapori e livelli di intensità diversi.

Partiamo dal che produce alcune delle salse di altissima qualità al mondo.

Le salse di soia artigianali impiegano mesi, anche anni, per invecchiare in barili e possono costare fino a 150 dollari a bottiglia.

Quando il metodo di fermentazione è stato introdotto in , la ricetta è stata adattata per utilizzare un rapporto uguale di semi di soia e , ottenendo una salsa di soia con un profilo aromatico più dolce.

Esistono cinque categorie principali di salsa di soia giapponese:

koikuchi shoyu (salsa di soia scura),

usukuchi shoyu (salsa di soia leggera),

tamari shoyu, (non una salsa di soia, ma di miso),

shiro shoyu (salsa di soia bianca),

e saishikomi shoyu (salsa di soia preparata due volte).

1. La Koikuchi Shoyu è a base di grano e soia; il koikuchi è la salsa di soia più comunemente usata nella cucina giapponese. Se una ricetta richiede la salsa di soia senza menzionare il tipo specifico, è lecito ritenere che si riferisca al koikuchi shoyu. Questa è un’opzione versatile che può essere aggiunta a una varietà di piatti, come marinate, sughi, salse, liquidi per brasare e fritture.

2. La Usukuchi Shoyu, rispetto alla sua controparte più scura, è più liquida e leggera ed ha un sapore più deciso e salato, con un tocco di dolcezza e acidità che può derivare naturalmente dal processo di fermentazione o, più comunemente, da additivi come il mirin (un di riso dolce), sciroppo di mais e aceto.

Originariamente utilizzato nella regione meridionale del Kansai in , l’usukuchi ha preceduto il koikuchi ed è stato utilizzato in modo simile. Tuttavia, ora è diventato un condimento popolare per piatti come zuppe e brasati, dove è importante un colore più chiaro.

3. Il tamari non è tecnicamente salsa di soia, ma piuttosto un sottoprodotto liquido della produzione di miso. Spesso è senza glutine, ma non sempre, quindi le persone intolleranti al glutine non dovrebbero acquistare una bottiglia di tamari senza prima controllare gli ingredienti. Il più alto contenuto di soia nel tamari gli conferisce un sapore di soia più forte rispetto ad altre varietà di salsa di soia.

Le sue caratteristiche ricche e dense completano il pesce crudo e costituiscono un’ottima marinata per il teriyaki . È comunemente usato nelle salse da immersione e come condimento finale per zuppe, stufati, salse, brasati e carni glassate.

4. Lo shiro, o salsa di soia bianca, viene prodotta con una percentuale maggiore di grano rispetto al tamari: ha un colore e un sapore più chiari. È comunemente usato come salsa di immersione per il sashimi a base di pesce delicato a polpa bianca, dove una salsa più ricca e più scura avrebbe sopraffatto il gusto e l’aspetto del pesce. Inoltre, lo shiro è un popolare condimento per le zuppe, dove si preferisce un brodo chiaro e incolore.

5. Il saishikomi shoyu è fatto allo stesso modo del koikuchi shoyu, ma invece di combinare il substrato inoculato di muffa con acqua salata, è combinato con salsa di soia già preparata. Come il tamari e lo shiro shoyu, il saishikomi è tipicamente usato come salsa di finitura o immersione per sashimi e sushi.

La salsa di soia cinese ha molte varietà rispetto a quelle del . Alcuni dei tipi più comuni di salsa di soia cinese includono anche i funghi.

1. La soia che comunemente troviamo in è quella leggera, ottenuta dalla prima spremitura dei semi di soia fermentati ed è un ingrediente base della cucina cantonese. È un condimento versatile che può essere aggiunto a fritture, marinate leggere, zuppe e salse.

2. La salsa di soia scura cinese ha una consistenza viscosa ed è meno salata della sua controparte chiara. In genere è più dolce a causa dell’aggiunta di zucchero o melassa. La salsa di soia scura viene utilizzata solo per cucinare, spesso aggiunta verso la fine della cottura per condire e aggiungere colore alle salse. Non esiste un’alternativa adatta a questo condimento.

La salsa di soia coreana, chiamata anche ganjang, era storicamente uno dei due prodotti ottenuti da blocchi pressati di semi di soia bolliti, inoculati con muffe selvatiche e batteri.

I blocchi sarebbero stati messi in salamoia e, dopo alcuni mesi, i solidi sarebbero stati filtrati e fermentati separatamente dal liquido, producendo rispettivamente doenjang e ganjang.

La qualità delle salse di soia coreane è determinata da un numero TN che è la misura dell’azoto totale nelle salse di soia da 1,0 a 1,7: maggiore è il numero, migliore è la salsa di soia.

Esistono quattro tipi fondamentali di salsa di soia coreana:

Yangjio ganjang è una salsa di soia a base di soia e riso, orzo o grano fermentata per almeno sei mesi. È la meno salata e la più costosa delle quattro salse di soia. È comunemente usato per condire verdure a foglia per contorni coreani.

Yangjo Ganjang differisce da hansik ganjang in quanto contiene grano, che conferisce un sapore più dolce. È tipicamente usato per marinare carni e salse per immersione.

Hansik ganjang (noto anche come guk ganjang o joseon ganjang) è fatto con semi di soia, sale e acqua. È la varietà più salata ed è spesso usata per condire le zuppe.

Sanbunhae ganjang è una salsa di soia fermentata chimicamente a base di semi di soia bolliti in acido cloridrico.

Jin ganjang (noto anche come honhap ganjang) è una miscela di yangjio ganjang e sanbunhae. Jin ganjang è una salsa di soia prodotta chimicamente, realizzata con proteine ​​di soia idrolizzate.