L’imbrunimento e l’eccessiva ossidazione sono le alterazioni più comuni che interessano i vini bianchi.
La riduzione dei composti fenolici mediante adsorbenti è il metodo più frequentemente impiegato in enologia per contrastare questi fenomeni.
Lo scopo di questo studio è stato quello di indagare l’utilizzo di due tipi di assorbenti non ancora impiegati in enologia, quali la chitina ed il chitosano, su una varietà di vini bianchi (Sauvignon, Pinot, Trebbiano, Albana, Verdicchio, Bianco di Custoza).
Il confronto è sul loro comportamento con quello di due assorbenti convenzionali già utilizzati per queste applicazioni, caseinato di potassio e polivinilpirrolidone.
I chitosani hanno mostrato un’elevata affinità per i composti fenolici (polifenoli, acidi cinnamici, flavani, proantocianidine), in particolare per gli acidi cinnamici, e una buona stabilizzazione all’imbrunimento nel tempo come determinato da un test accelerato.
Ricordiamo che cosa è la Chitina ed il chitosano, leggendo l’articolo scientifico sul loro utilizzo negli alimenti e da dove provengono.
Note Biografiche
Scuola di Specializzazione in Chimica e
Istituto Agrario, Dipartimento Laboratorio Analisi e Ricerche, Unità Tecnologie Alimentari, via E. Mach 1, 38010 S. Michele all’Adige Trento, Italia.
Agricultural Technical Institute, ‘Aristide Scarabelli’, via Ascari 15, 40026 Imola (Bologna, Italy.
Fonte – sciencedirect.com