Le vitamine si suddividono, a seconda della loro solubilità nei solventi organici, in
liposolubili e idrosolubili. Al primo gruppo appartengono le vitamine A,D,E,K. Al secondo tutte le vitamine del gruppo B e la C. Da questo consegue che le prime vengono eliminate principalmente attraverso le feci, la A anche attraverso le urine, le seconde principalmente attraverso le urine.
Le vitamine si trovano in quantità più o meno rilevanti in tutti gli alimenti. La preparazione degli alimenti, la conservazione la cottura, possono portare a un impoverimento della quantità di vitamine. Per esempio la C è fortemente termolabile, le liposolubili sono molto sensibili alla luce, le idrosolubili si possono perdere nelle operazioni di lavaggio e risciacquo.
Il fabbisogno individuale dipende da molti fattori. Età, sesso, attività fisica, condizioni ambientali, alimentazione. Difficile quindi quantificare l’effettiva quantità di vitamine necessarie.
Per quanto riguarda la carenza, si possono individuare due meccanismi fondamentali: la riduzione dell’apporto alimentare e la riduzione dell’assorbimento a livello intestinale.
La prima si evidenzia soprattutto nei paesi in via di sviluppo. Nei paesi industrializzati la carenza è principalmente dovuta all’appartenenza a gruppi a rischio.
Il malassorbimento cronico rappresenta una condizione non frequente ma particolarmente insidiosa. Anche l’alcolismo cronico può portare a significative carenze vitaminiche, causa malnutrizione e epatopatie.
In gravidanza si assiste a una modifica del metabolismo delle vitamine. In particolare ci possono essere carenze di vitamine A, D, B¬¬¬12¬¬, B9 (folati). Nel latte materno ci sono meno vitamine del gruppo B e la K.
Gli anziani presentano carenze di vitamine B1, B6, B9,B12, C e D.
La maggior parte delle vitamine non è tossica. Solo la A e la D presentano margini di sicurezza intorno a 10 volte gli apporti nutrizionali consigliati.
Le vitamine si utilizzano in manifestazioni cliniche di carenza per via orale o parenterale. Per quanto riguarda l’uso abituale, le idrosolubili B e C possono essere utilizzate anche senza prescrizione medica. Per le liposolubili, in particolare A,K, e D, è consigliabile l’utilizzo sotto controllo medico.