Gli Additivi aromatici nella birra

L’additivo principale usato per compensare la dolcezza del malto, è il luppolo, introdotto nella produzione alla fine del primo millennio e diffusosi a partire dal XVI secolo[29]. Di questa pianta si utilizzano i fiori femminili non fecondati.

Alla base della sua brattea c’è una ghiandola che contiene la luppolina, che è la sostanza che conferirà il sapore amaro alla birra. I responsabili di questa amarezza sono gli acidi amari (in particolare gli alfa acidi, e in misura minore i beta acidi) mentre gli oli essenziali, costituiti da composti volatili e delicati a base di esteri e di resine, contribuiscono all’aroma.

Esistono numerose varietà botaniche di luppolo e sono oggetto di studio intenso. Il luppolo è la causa della stimolazione dell’appetito che produce la birra. Vengono classificati in diverse categorie:

luppoli da amaro: si tratta di luppoli caratterizzati da una elevata percentuale di alfa acidi e per questo economicamente convenienti per apportare amaro; vengono perciò generalmente usati all’inizio della bollitura per massimizzarne l’estrazione. Le loro proprietà aromatiche sono quindi di minor interesse, benché per certe varietà possono risultare di buona qualità.

luppoli da aroma: particolarmente pregiati per il loro apporto aromatico e utilizzati in tal senso, generalmente a fine bollitura per non disperdere gli aromi volatili. Il loro apporto di alfa acidi, talvolta molto basso, è quindi di minor interesse, per quanto possa essere elevato in alcune varietà. In questa categoria si conoscono specialmente il saaz che caratterizza lo stile pilsner, lo spalt ed il tettnang nell’area tedesca, le varietà golding e fuggle, nell’area anglofona.

Esistono anche varietà americane, dalle spiccate note agrumate in aroma (Cascade, Amarillo e Centennial). La estremizzazione dell’uso dei luppoli da aroma si ha quando si usa la tecnica del dry hopping (luppolatura a freddo)[30] che prevede l’immissione del luppolo (spesso fresco) nella fase finale della prima fermentazione o, più frequentemente, in maturazione. L’impatto a livello olfattivo e aromatico sul prodotto, del dry hopping, è facilmente riconoscibile.

luppoli ambivalenti: caratterizzati da un’alta percentuale di alfa acidi e di buone qualità aromatiche, possono essere impiegati sia per aroma che per amaro.

Il luppolo è molto delicato e viene normalmente essiccato subito dopo il raccolto che avviene dalla fine di agosto ad ottobre a seconda delle varietà e del microclima della zona di coltivazione.

L’impiego di luppolo non essiccato è di recente introduzione e solo per alcune birre stagionali: in tal caso deve essere impiegato nella preparazione della birra entro poche ore dal raccolto. Il luppolo sul mercato si trova in diverse forme: coni essiccati pressati, in plug (coni pressati in grosse pastiglie) oppure macinato e estruso in piccoli pellet; diffuso, specie nella produzione industriale, l’uso di estratti di luppolo.

La varietà e la freschezza del luppolo influenzano sensibilmente le caratteristiche finali della birra.

Altri additivi
Oltre al luppolo, nella storia si sono usati numerosissimi additivi botanici per la birra, tra cui:

Frutta. Normalmente fermentando il mosto della si ottiene una bevanda alcolica, come ad esempio il . Tuttavia esistono molte birre nel cui processo produttivo si aggiunge frutta o succo di frutta o sciroppo prima della fermentazione. Si ha così un’ulteriore aggiunta di zuccheri che provocano una seconda fermentazione.

L’uso della frutta è tipico di alcune varietà di lambic, che impiegano tradizionalmente la griotta (varietà di amarena del Belgio) e il lampone; la frutta viene altresì impiegata anche in altre birre a base differente dal lambic. L’uso della frutta dona alla birra la tipica freschezza da acidità.

Piante. Oltre al luppolo di cui si è già parlato, le birre sono aromatizzate con altri tipi di piante (in aggiunta o in sostituzione del luppolo stesso) come ad esempio la canapa, il rosmarino, la castagna e il tabacco.

Spezie. Prima della grande diffusione del luppolo e delle altre piante aromatiche, le spezie trovarono il loro momento di gloria. Nel XXI secolo rimangono birre aromatizzate con zenzero, coriandolo, bucce d’arancia, pepe e noce moscata.

Altro. La birra può servire come sostanza ausiliaria o di supporto alle varie sperimentazioni dei produttori più audaci. Citiamo come esempi la birra aromatizzata col miele, tipica dei microbirrifici francesi, o la birra con uva o mosto d’uva, prodotta in particolare da microbirrifici italiani tanto da aver dato origine ad un nuovo stile riconosciuto, quello delle Italian Grape Ale (IGA).