Le carni stagionate vengono trattate con i nitriti

Il nitrito di sodio viene spesso aggiunto alle carni stagionate, al fine di prevenire il deterioramento, dando anche alle carni il loro colore e sapore distintivi. Può anche causare problemi di salute in grandi quantità, motivo per cui è stato creato un film che cambia colore per indicare i livelli di nitriti.

Sviluppato da un team dell’Università spagnola di Burgos, il materiale si chiama Polysen, che sta per “sensore polimerico.”È composto da quattro monomeri (singole molecole che reagiscono tra loro per formare una catena polimerica più grande), insieme all’acido cloridrico.

Quando un pezzo del film viene posizionato su un campione di carne, i monomeri e l’acido reagiscono con tutti i nitriti presenti nella carne, in quello che è noto come un quattro passaggi accoppiamento a reazione.

Una volta completata la reazione (entro circa 15 minuti) il film viene rimosso, quindi immerso in una soluzione di idrossido di sodio per un minuto a .

Questo fa assumere una colorazione gialla: più alti sono i livelli di nitriti nella carne, più profondo è il giallo.

In un test della , gli scienziati hanno posizionato dischi Polysen su 26 pezzi di maiale. Diciotto di questi provenivano direttamente dal negozio, mentre gli altri otto avevano deliberatamente aggiunto nitrito di sodio ai ricercatori.

Una volta che quei dischi avevano subito la reazione e cambiato colore, veniva utilizzata un’app per smartphone personalizzata per abbinare la tonalità di giallo di ciascuno al suo livello di nitriti corrispondente noto. È stato scoperto che il film produce risultati simili a quelli ottenuti utilizzando un metodo di rilevamento dei nitriti tradizionale e più complesso.

Alcuni dei dischi del film utilizzati nello studio, con diverse tonalità di giallo che indicano diversi livelli di nitriti nella carne testata, erano impressionanti.

Si spera ora che una volta ulteriormente sviluppata, la tecnologia Polysen potrebbe assumere la forma di un semplice kit economico che i consumatori potrebbero utilizzare per testare le carni nelle proprie case.

Il film soddisfa già gli standard di sicurezza europei per quanto riguarda la migrazione dei composti dal materiale alla carne che stai testando.

Un documento sulla ricerca, guidato da Saúl Vallejos e José M. García, è stato recentemente pubblicato sulla rivista Materiali e interfacce applicati ACS.

Fonte: American Chemical Society