La fermentazione e’ fondamentale per la vinificazione
La fermentazione è responsabile della conversione dello zucchero in alcol . Quindi senza di esso, il
Nella vinificazione possono verificarsi due tipi di fermentazione: fermentazione alcolica e fermentazione malolattica.
La fermentazione alcolica è il tipo principale che costituisce una parte cruciale della vinificazione, indipendentemente dal vino risultante.
La fermentazione malolattica invece è necessaria solo per particolari tipologie di vino.
La fermentazione alcolica è un processo naturale che avviene quando le cellule di lievito trasformano gli zuccheri presenti nel succo d’uva in alcool, anidride carbonica e calore. Questo processo avviene subito dopo la pigiatura e pressatura delle uve. Per i vini rossi, in genere occorrono dai cinque ai dieci giorni, mentre la fermentazione del
Il lievito responsabile della fermentazione alcolica è naturalmente presente sulle bucce dell’uva. Ma in molti casi, i viticoltori scelgono di aggiungere artificialmente specifici ceppi di lievito al succo per avere un migliore controllo del processo. Quando inizia il processo, le cellule del lievito si nutrono di zuccheri e cominciano a moltiplicarsi rapidamente.
La velocità e l’andamento della fermentazione alcolica dipendono da diversi fattori, come la
Le temperature più fresche aiutano a preservare i delicati sapori fruttati che sono desiderabili nei vini più leggeri. Ma rallentano anche la fermentazione, quindi far fermentare il vino a temperature più basse richiede più tempo.
Al contrario, temperature più elevate supportano la rapida riproduzione delle cellule di lievito, determinando un periodo di fermentazione più veloce e, in definitiva, più breve. Il risultato è tipicamente un vino più forte, corposo e con aromi intensi.
La maggior parte dei vini subisce una fermentazione alcolica completa, il che significa che vengono consumati tutti gli zuccheri disponibili. Il risultato è un vino secco con pochissimo zucchero residuo. Tuttavia, alcuni viticoltori scelgono di lasciare un po’ di zucchero nel vino interrompendo anticipatamente la fermentazione o aggiungendo nuovamente succo d’uva non fermentato nel vino. In questo caso, il vino risultante è da secco a dolce.
I viticoltori utilizzano vari tipi di lievito per la fermentazione alcolica, compresi lieviti naturali o selvatici, nonché ceppi di lievito coltivati o commerciali. La scelta del lievito può avere un impatto significativo sul sapore e sull’aroma del vino risultante.
Lieviti naturali o selvaggi sono presenti sulle bucce dell’uva e nell’ambiente della cantina. Possono essere imprevedibili e il processo di fermentazione potrebbe richiedere più tempo e produrre sapori più variabili rispetto all’utilizzo di ceppi di lievito in coltura. Tuttavia, alcuni viticoltori preferiscono utilizzare il lievito naturale poiché ritengono che contribuisca al carattere unico del vino.
I ceppi di lievito coltivati o commerciali vengono selezionati per garantire una fermentazione coerente e prevedibile. I viticoltori li scelgono in base alla loro capacità di produrre sapori e aromi desiderabili, come note fruttate o floreali, o una sensazione in bocca e una consistenza specifiche.
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