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Ad esempio, se assaggi un delizioso bicchiere di vino rosso secco insieme a un pezzo di cioccolato fondente, il vino inizierà ad avere un sapore amaro e acido.
Lo squilibrio gustativo deriva dai livelli elevati di flavanoli (diversi tipi di tannino ) presenti sia nel cioccolato che nel vino e finiscono per scontrarsi l’uno contro l’altro sulla lingua.
I polifenoli del cioccolato fondente rispecchiano quelli del vino e conferiscono ad entrambi un sapore un po’ amaro.
L’idea di un bel bicchiere di Cabernet Sauvignon con un bel pezzo di cioccolato fondente suona meravigliosamente, ma quando metti insieme i due componenti in bocca, di solito il sapore del vino è disgustoso.
I vini rossi con un po ‘ di zucchero residuo (RS) sembrano abbinarsi al cioccolato più fondente ben oltre il 75%.
Molti vini rossi pregiati mostrano un profilo con un valore compreso tra ~10–60 grammi per litro di RS.
Quindi cerca i marchi di valore di Shiraz (come Jam Jar), Malbec, Red Blends (pensa a Ménage à Trios) e Zinfandel.
Quando hai del cioccolato fondente all’interno di un dessert, come una torta o una cheesecake, è possibile avere abbastanza grasso e amido nel dessert per contrastare l’amarezza sia nel cioccolato che nel vino ? No secondo diversi sommelier ed anche cioccolatai.
Però non è una regola fissa e quindi le sperimentazioni si possono anche fare.
La cosa migliore dicono diversi sommelier è iniziare a pensare al vino come ingrediente.
Quando scomponi il vino nei suoi gusti di base e nelle sue caratteristiche sottili, troverai affinità con cibi diversi.
Ad esempio, Zinfandel mostra spesso sottili note di cannella e polvere di 5 spezie, che puoi usare per “condire” i sapori nel tuo abbinamento alimentare.
L’obiettivo di un ottimo abbinamento di vini è bilanciare i sapori (dolce, acido, amaro, salato, ecc.) nel cibo e nel vino in modo che i sapori sottili possano emergere.
Di seguito una lista di vini consigliati da alcuni sommelier da abbinare al cioccolato fondente, lasciando a voi cari utenti altre sperimentazioni personali:
Vini rossi in stile Porto: ci sono diversi vini in stile Porto (provenienti dall’esterno del Portogallo) che hanno un’ampia intensità per bilanciare il cioccolato fondente, tra cui Zinfandel (con cioccolato di Caienna), Malbec (con cioccolato allo zenzero) e Petite Sirah ( con cioccolato al caffè).
L’ originale Porto dal Portogallo ha spesso tocchi di spezie alla cannella nel profilo gustativo e si abbina meravigliosamente a cioccolatini con alte percentuali di cacao.
La regione di Montilla-Moriles in Spagna produce questo vino dal colore marrone-nero (PX o Pedro Ximinez) progettato per essere gustato a sorsi. Il vino aggiunge aromi di nocciola e uva passa al cioccolato fondente e si sposa bene anche con l’espresso.
Infine un vino aromatizzato (aka vermouth) del Piemonte, con sottili note di ciliegia spolverate di spezie esotiche. Questo è un sipper (o meglio ancora, in un cocktail Boulevardier).
Provate anche diverse opzioni di vini da vendemmia tardiva e alcuni spumanti dolci come il delizioso Brachetto d’Acqui italiano o il Moscato d’Asti con selezioni più leggere.
Ricorda che il cioccolato spesso mette in ombra o annulla i tannini del vino al palato e lascia trasparire più
Ovviamente qui abbiamo parlato di abbinamento vino e cioccolato, però sfociando su spumanti e liquori appena accennati prima l’abbinamento è più adatto, ma su questo argomento torneremo a parlarne prossimamente.
Ringrazio Manuela della zafferanogiallo per avermi scritto un curioso e stimolante messaggio da Instagram sull’abbinamento vino e cioccolato.
Theresa Muller
[Nutrizione Umana]
