Elementi proteici. Soia e derivati
Soia: ha un alto contenuto proteico, ricca di sali minerali, vitamine e grassi buoni, priva di colesterolo. Vi sono vari tipi di soia:
Soia rossa o azuki, ricchissimi di proteine, hanno la proprietà di stimolare la diuresi e rafforzare la funzionalità dei reni;
Nattō:
Tempeh: prodotto ottenuto dai fagioli di soia gialla leggermente cotti e inoculati con un batterio, lasciati fermentare a bassa
Tōfu: alimento a base di soia gialla, acqua e nigari, ha un sapore neutro, è molto digeribile, quindi adatto ai bambini, agli anziani e a chi ha problemi di digestione; ha un elevato contenuto proteico, è ricco di calcio e fosforo, ha poche calorie, è privo di colesterolo; lo si può lessare, saltare, friggere, cuocere al forno o alla piastra condito con shoyu, olio e limone, può anche essere usato nelle preparazioni dolci poiché è privo di sapore.
Derivati del grano
Fu: glutine di
Seitan: glutine del grano duro, cotto in acqua e tamari e kombu, è un buon sostituto dei cibi
Alghe
Le alghe hanno molte proprietà alimentari, ricche di sali minerali come ferro, calcio, magnesio, iodio, potassio e di vitamine A, B, C, E, K; questi elementi sono contenuti in misura da dieci a venti volte superiore rispetto alle verdure. La vitamina B12 non compare nelle alghe, come erroneamente si credeva tempo fa, bensì principalmente negli alimenti di origine animale e nei cibi biologici: essa è dunque l’unica vitamina generalmente carente in una
Dato l’elevato contenuto di iodio sono sconsigliate a chi soffre di ipertiroidismo.
Le alghe hanno la proprietà di dissolvere depositi di muco e grassi, un effetto purificante dell’organismo in generale, facilitano l’eliminazione di sostanze tossiche.
Le più note sono:
Agar: nota anche col nome di muschio di Ceylon, è ricca di sali minerali, di vitamine A, B1, C, D, K, si trova in polvere, fiocchi e barre, è ottima per preparare gelatine sia dolci che salate, è poco calorica quindi adatta a regimi dietetici;
Arame: eisenia bicyclis, alga ricca di ferro e calcio, coadiuvante per la pressione alta, è ottima per condimenti, salse, zuppe, insalate;
Carragheen: nota anche come muschio d’Irlanda o lichene, ha proprietà addensanti e risulta più soffice rispetto all’agar-agar;
Dulse: rhodymenia palmata, alga dal colore rosso scuro, ricchissima di ferro e sodio, quindi ideale nei casi di anemia e in gravidanza, sono ottime tostate al forno, ammollate e mangiate cotte anche da sole, nelle zuppe, in condimenti e con verdure;
Hijiki: hizikia fusiforme, ricchissima di calcio, ferro, potassio, iodio e fosforo, vitamina A, B1, B2 e niacina (vitamina PP), è regolatrice della pressione sanguigna, sono ottime per zuppe, nishimè, insalate, condimenti, salse;
Kelp: laminaria sinclairii, alga verde seccata, tostata e polverizzata, fa parte delle varietà di alga kombu atlantica;
Kombu: alga marrone laminaria, ricchissima di sali minerali e vitamine, è ottima per condimenti, in zuppe, brodi, per la cottura dei legumi e di altre verdure;
Nori: porphyria tenera, alga seccata e compressa in fogli rettangolari, ricca di vitamina A, calcio, ferro e iodio e una percentuale di proteine del 35%, ne esistono due varietà,
Le Noci rosse: ricche di fosforo, proteine e vitamine A, ma anche B e C; aiutano la digestione, abbassano il tasso di colesterolo;
Le Nori verdi hanno le stesse proprietà; entrambe le varietà si trovano in fogli e servono anche per fare il sushi una volta tostate alla fiamma.
Wakame: undaria pinnatifida, contengono quantità rilevanti di
Cereali e assimilati
Avena: cereale ricco di proteine e grassi, ferro e calcio, buon rimineralizzante, è ottima per chi svolge un’attività intensa, è indicata durante l’allattamento e per la funzionalità renale;
Farro: è l’antenato del grano tenero, è ottimo in casi di stipsi;
Frumento: cereale utile per il fegato, è il più usato perché si usa nella preparazione della pasta;
Bulgur: grano duro integrale spezzettato, parzialmente bollito e poi seccato, è ottimo con insalate e verdure cotte;
Cuscus: semola di grano duro precotta e ridotta in piccolissimi grani gialli; bulgur e cuscus risultano più digeribili rispetto al chicco intero e alla pasta, per questo sono adatti all’alimentazione di bambini, anziani e convalescenti;
Grano saraceno: alimento privo di glutine, molto energetico;
Kamut: è l’antenato del grano duro, è molto più assimilabile e digeribile del grano recente e inoltre è più ricco di grassi e proteine, è tra l’altro ben tollerato da chi presenta problemi di intolleranza al grano;
Kaša: è il grano saraceno tostato;
Mais: alimento privo di glutine;
Miglio: alimento privo di glutine, ricco di minerali, ricco di vitamina A, fosforo, magnesio, e ferro;
Orzo: è nutriente, è leggermente lassativo e molto digeribile;
Riso integrale: alimento privo di glutine, molto energetico;
Segale: è leggermente lassativa.
Dolcificanti
Malto: dolcificante ottenuto da riso integrale germogliato o da orzo germogliato, simile per consistenza al miele;
Amasake: letteralmente significa dolce sakè, è una bevanda più o meno liquida e dolcificante ricavata dal riso integrale e dal koji, utile nella preparazione di dolci;
Succo d’agave;
Sciroppo d’acero: viene ricavato cuocendo la linfa degli alberi di acero con delle spezie sino a raggiungere la consistenza di uno sciroppo, è ricchissimo di vitamine e minerali, ha un alto potere dolcificante; esistono sciroppi a diversa gradazione, la qualità migliore è quella a gradazione c;
Melassa da barbabietola di zucchero: ricavata dalla fermentazione della barbabietola da zucchero è ricchissima di calcio ferro magnesio fosforo potassio e zinco, quindi basta assumerne poca per ottenere una buona quantità di sali minerali facilmente assimilabili. Ha un gusto estremamente dolce e interessante e molto simile allo zucchero (bianco o di canna) il quale però non apporta minerali e ha un contenuto calorico maggiore.
Stevia rebaudiana: conosciuta da molti popoli dell’area geografica sudamericana da diversi millenni, oltre che per il potere dolcificante delle sue foglie, anche per le proprietà medicinali.
Condimenti
Vi è una gran varietà di condimenti ottenuti anche con la combinazione dei condimenti principali:
Natto miso: prodotto fermentato per breve tempo fatto con miso, kombu e zenzero.
Gomasio: condimento a base di sale e semi di sesamo tostati, utile per combatte l’acidità di stomaco e le fermentazioni intestinali, ricchissimo di calcio; le proporzioni tra sale e semi rendono tale condimento differente per sapore e proprietà.
Shoyu/tamari: prodotti fermentati ricavati dalla soia, il shoyu contiene soia, acqua, grano e sale, il tamari è più denso rispetto al shoyu, è fatto da soia, acqua e sale; entrambi vanno usati con moderazione come condimenti direttamente nel piatto, nelle zuppe, sui legumi, meglio se aggiunti alla cottura all’ultimo minuto.
Semi di sesamo e girasole: tostati sono usati come condimento per le insalate.
Umeboshi: frutti del prunus mume, seccate al Sole e fermentate con sale e foglie di shiso da tre a sei mesi, fortemente alcalinizzanti, aiutano la digestione, ripuliscono fegato e sangue, hanno benefiche proprietà per l’intestino, vengono usate direttamente nel piatto con cereali, verdure, sushi, insalate o in cottura.
Tekka: condimento a base di miso, bardana, carote, radice di loto, olio di sesamo e zenzero e cotto per molte ore; è da usare con moderazione.
Miso non pastorizzato: è una pasta fermentata a base di fagioli di soia, acqua e sale con aggiunta a volte di orzo o riso o grano; ricco di sali minerali, di proteine, di vitamine ed enzimi che aiutano il buon funzionamento del microbiota umano, è un ottimo depuratore del fegato.
Bevande
Vi sono alcune
Tè bancha: tè verde tostato, prodotto con procedimenti naturali, privo di coloranti o prodotti chimici; le foglie e i rametti vengono raccolti dopo il terzo anno di vita; letteralmente “bancha” significa leggero, è un tè ricco di calcio e ferro, ha forti proprietà digestive, è ricco di vitamina A, vitamina C e niacina. Se addizionato con qualche goccia di tamari diventa un ottimo ricostituente. Si trova in due varietà: tè kukicha, privo di teina, è costituito dai rametti della pianta che vanno fatti bollire qualche minuto in acqua e poi filtrati; tè hojicha, composto dalle foglie dell’arbusto con un contenuto minimo di teina.
Yannoh: ottenuto dalla tostatura di vari cereali, è un ottimo sostituto del
Tè mu: è una miscela di 16 erbe, ha proprietà rinvigorenti poiché contiene anche radice di ginseng; il tè mu è uno stimolante della circolazione e del metabolismo.
Tè di radice di loto: radice di nynphaea alba, usato per lenire i sintomi della tosse.
Altri alimenti particolari[modifica | modifica wikitesto]
Arrow-root: amido ricavato dalla radice della maranta arundinacea, serve come addensante di gelatine, budini e di salse, non ha particolari proprietà medicinali;
Carruba: polvere finissima, ricavata dai frutti del carrubo dal sapore simile al
Daikon: ravanello bianco gigante, utile per sciogliere depositi di grassi e muco e per eliminare l’acqua in eccesso dai tessuti, ha proprietà diuretiche e drenanti per il fegato, aiuta la digestione di cibi oleosi, le sue foglie sono ricche di vitamina C e calcio, ottimo in zuppe, stufati, salse e insalate;
Kuzu: amido ricavato dalla radice della maranta, una pianta selvatica pueraria rampicante, tipica dell’isola di Hokkaidō, è ricco di minerali, a differenza degli altri amidi che sono acidi, il kuzu è l’unico a essere alcalino, è ottimo come disinfiammante per l’apparato intestinale; è usato per addensare zuppe, verdure, dolci;
Shiitake: fungo giapponese essiccato e dalle proprietà medicinali, si coltiva su tronchi di castagno e quercia;
Tahin: crema di sesamo ricca di proteine, ricchissima di calcio, sali minerali, vitamine;
Zenzero: o ginger, zingiber officinale, radice aromatica e piccante usata molto in cucina, ma anche a scopo medicinale sotto forma di impacchi, aiuta la digestione, ottimo quindi per stomaco, è anche un ottimo rinforzante se aggiunto in quantità piccolissime al tè kukicha.
Zuppe
Le zuppe sono un’importante fonte di proteine, vitamine, sali minerali e alimenti fermentati come miso e tamari; gli ingredienti base sono verdure, alghe, cereali, legumi e i condimenti usati sono tamari, miso, sale; il miso va sciolto nella zuppa a cottura ultimata. Le zuppe hanno la proprietà di contribuire a preparare il sistema digerente ai cibi che seguono.
Insalate
Le insalate preparate durante tutto l’anno, hanno una forte azione digestiva e mantengono in buona salute il microbiota umano grazie al processo di fermentazione controllato dal sale con cui vengono condite, il quale le arricchisce di enzimi; si possono consumare tutto l’anno e il loro uso è indicato per un’alimentazione ricca di cereali poiché aiutano ad assimilare bene il cibo vegetale.
Note
^ Vegetalismo, Enciclopedia Treccani, treccani.it.
^ La cucina italiana tradizionale è veg!, vegolosi.it.
^ Cucina Siciliana: ricette vegane in salsa mediterranea, greenme.it.
^ a b American Dietetic Association e Dietitians of Canada, Posizione dell’American Dietetic Association e dei Dietitians of Canada: Diete Vegetariane, in Journal of the American Dietetic Association, vol. 103, nº 6, giugno 2003. URL consultato il 28 giugno 2008.
^ La pentola a pressione (2/2) – tecniche di cottura – Cucina e Ricette, cucinaericette.it.
^ ACSI – Associazione consumatrici e consumatori della
^ VegPyramid – La piramide alimentare naturale, I prodotti di stagione, vegpyramid.info.
Fonte: Wikipedia
