Fondente al cioccolato con pane di segale russo

Lo Christian Lorenzini propone una versione moderna, a base di pane di segale russo e una delicata crema densa, di questo classico dolce europeo.

Lo chef toscano Christian Lorenzini gestisce le cucine di famosi ristoranti di Mosca da quasi 20 anni. Nel 2013 ha realizzato il suo sogno e ha aperto il suo ristorante omonimo, Christian. I suoi piatti elaborati combinano le tradizioni culinarie toscane con le sue innovazioni e tecniche.

A volte lo chef sperimenta con ingredienti russi, ad esempio Christian ha preparato una torta al cioccolato a base di pane Borodinski essiccato per il Festival dei ristoranti russi questo autunno. Questa ricetta utilizza anche farina di segale con l’aggiunta di farina di frumento, malto di segale, zucchero, melassa e coriandolo. Per il suo colore scuro, oltre che per il suo sapore leggermente dolce e piccante, il pane in questa torta sostituisce parzialmente il cioccolato .

Questo ingrediente insolito per un fondente al cioccolato non rovina in alcun modo la gioia che si prova quando si raggiunge il centro liquido, motivo per cui questo dolce è così amato in tutto il mondo. Il gelato, realizzato con crema densa, dona un delizioso tocco di freschezza.

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Borodinski fondente con gelato alla panna fresca

Ristorante Cristiano
Ingredienti (per una torta):

3,5% di grasso di latte – 20 ml
Latte in polvere – 2 g
Panna pesante 20% di grassi – 40 g
Sucre – 16 g
Polvere di glucosio — 2 g
Burro – 20 g
Uova – 3
Amido di mais – 4 g
Dolore Borodinski – 10 g
Zucchero a velo – 5 g
Sciroppo d’acero a piacere
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Preparazione:
Per prima cosa preparare la base per il gelato alla crema densa: portare a bollore il latte, togliere dal fuoco e aggiungere il latte in polvere, 10 g di panna densa e il glucosio in polvere. Tutti gli ingredienti devono essere ben mescolati e raffreddati.

Quindi aggiungere 10 g di panna e mescolare. La massa risultante dovrebbe rimanere in frigorifero per cinque ore. Dopodiché, è necessario trasferire la miscela raffreddata in una gelatiera, quindi metterla nel congelatore.

Per preparare il fondente è necessario affettare sottilmente il pane Borodinski e farlo asciugare in forno per 40 minuti a 90°C. Quindi, per ottenere la giusta consistenza della farina, macinare le fette biscottate in un macinino da .

Montare il burro e lo zucchero insieme a in un mixer a velocità . Aggiungere i tuorli e la panna, mescolando gli ingredienti con una spatola di fino ad ottenere un composto liscio.

Successivamente, aggiungere lo sciroppo d’acero, l’amido e il pangrattato Borodinski attraverso un setaccio e mescolare di nuovo. Montare gli albumi a neve e incorporarli gradualmente al composto precedente.

Imburrate degli stampini monouso, metteteli in freezer per cinque minuti e ripetete questo procedimento. Poi mettete 80 g della vostra pasta in ogni stampo e congelate.

Prima di servire, cuocere il fondente per 10 minuti a 180°C. Quindi, toglilo dallo stampo; adagiatela al centro di un piatto e spolverizzatela di zucchero a velo.

Infine arrotolate una “quenelle” o pallina di gelato e adagiatela accanto alla torta. Potete versare un po’ di sciroppo d’acero sul gelato e, se lo desiderate, cospargerlo di polline di fiori.

Fonte
Russia Beyond