La struttura del vino, nozioni di base

La struttura del si riferisce all’interazione delle principali caratteristiche di un vino, tra cui il corpo, il livello alcolico, l’acidità, i tannini e la dolcezza. La struttura del vino determina l’esperienza di bevuta e il suo potenziale di invecchiamento.

Poiché la struttura del vino non è un concetto scientifico, potrebbe essere difficile girarci intorno. Il gusto personale gioca un ruolo enorme, così come l’esperienza con il vino e le degustazioni di vini.

L’affermazione che un vino è strutturato è una valutazione positiva. Afferma che le sue caratteristiche come dolcezza, acidità, tannino e gradazione alcolica sono ben bilanciate.

L’arte della vinificazione è in realtà quella di creare questa interazione equilibrata. I produttori di vino hanno molte opzioni per modificare le singole caratteristiche per farle lavorare insieme e fare una deliziosa esperienza di bevuta.

Per capirci meglio, parliamo di queste caratteristiche in modo più dettagliato.

Probabilmente, l’ acidità è il fattore più critico per la struttura del vino. L’acidità è presente naturalmente nell’uva da vino, quindi non c’è vino senza di essa. Tuttavia, il livello può variare in modo significativo in base a questi fattori:

i vitigni che i viticoltori utilizzano per fare il vino,

il terroir della vigna,

il in generale e il durante l’ annata in particolare,

se il vino è invecchiato in rovere o meno,

aggiunte artificiali da parte dei vignaioli.

L’acidità conferisce al vino sapori aspri e una sensazione croccante e appetitosa che molti amanti del vino chiamano rinfrescante. Ma poiché funge da conservante naturale, aumenta anche il potenziale di invecchiamento del vino.

Per quanto riguarda la struttura del vino, l’acidità è principalmente un meccanismo di bilanciamento. Abbassa la dolcezza, così il tuo vino non sa di sciroppo. Impedisce ad alti livelli di tannino di sopraffare l’esperienza del bere. E mantiene i sapori fruttati luminosi e percettibili, anche in vini molto potenti.

Simile all’acidità, i tannini sono presenti nell’uva da vino come conservante naturale. Proteggono le piante da germi e erbivori. E durante il processo di vinificazione, più precisamente, la pigiatura dell’uva, i tannini si fanno strada nel vino.

In alcuni casi, i viticoltori aumentano i livelli di tannino nei loro vini facendoli passare in rovere. La pratica più (e accettata) è quella di lasciare i vini seduti in botti di rovere. Ma ci sono anche modi alternativi come aggiungere temporaneamente assi di quercia o polvere. In ogni caso i tannini presenti nel legno vengono estratti e aggiunti al vino.

Alti livelli di tannino sono facili da rilevare quando si beve vino per due motivi: in primo luogo, aggiungono aromi amari al vino. E in secondo luogo, creano una sensazione di raggrinzimento e secchezza della bocca. Al contrario, l’assenza di questa sensazione (e le note amare) indica un vino poco tannico.

Molti esperti di vino vedono i tannini come la spina dorsale di un vino. Forniscono una struttura del vino di base su cui possono sedersi gli altri tratti. O in altre parole, la maggior parte dei vini sarebbe sbilanciata senza tannini. I vini particolarmente audaci avrebbero un sapore opaco. Detto questo, troppi tannini possono anche rendere l’esperienza del bere molto sgradevole.

L’alcol è un componente molto potente del vino. Si verifica durante il processo di fermentazione quando le cellule di lievito elaborano lo zucchero dell’uva. E a meno che i viticoltori non lo estraggano per produrre vino analcolico, ogni vino contiene alcol. Tipicamente, i livelli di alcol variano dal 10% nei vini da dessert leggeri al 20% nei vini liquorosi.

I produttori di vino hanno diverse opzioni per determinare il livello di alcol nei loro vini e ci sono anche fattori al di fuori del loro controllo:

La data di vendemmia influisce sulla struttura del vino,

Vendemmia manuale dell’uva.

La scelta di uve che contengono molto zucchero aumenta il livello di alcol nel vino risultante.
Fissando la data di raccolta, i viticoltori possono alterare i livelli di zucchero nell’uva. Più tempo avrà l’uva di maturare, più dolce sarà e più forte sarà il vino.

Il tempo è un altro fattore importante poiché più sole si traduce in più zucchero d’uva e alla fine più alcol.

Infine, i viticoltori possono aggiungere l’alcol artificialmente. Questo processo è chiamato fortificazione e si traduce nel più forte di tutti i vini.

Proprio come l’acidità, l’alcol ha capacità di conservazione. Quindi i vini con più alcol tendono a mantenersi più a lungo e invecchiano meglio dei vini con meno alcol.

In termini di struttura del vino, l’alcol è più un fattore sbilanciante che equilibrante. Se un vino è ricco di alcol, ha più corpo , il che significa che ha un sapore più “pesante”. Non è un tratto negativo, ma può sopraffare il bevitore se non controbilanciato.

La dolcezza è un’altra caratteristica importante che influisce sulla struttura del vino. Logicamente, la dolcezza deriva dallo zucchero, o più precisamente dallo zucchero residuo. Come abbiamo già discusso, lo zucchero è un componente naturale dell’uva e i viticoltori possono alterare il livello di zucchero nell’uva permettendo loro di maturare più a lungo.

Durante la fermentazione, lo zucchero si trasforma lentamente in alcol. Se non viene interrotto, tutto lo zucchero sarà trasformato. Ma i produttori di vino possono interrompere prematuramente il processo di fermentazione aggiungendo un liquore forte.

Questo liquore uccide le cellule del lievito, quindi non possono continuare a trasformare lo zucchero. Logicamente, il vino che ne risulterà conterrà molto zucchero residuo e sarà molto più dolce del vino che subisce il processo di fermentazione fino alla fine.

Quando producono vini spumanti , molti viticoltori finalizzano i livelli di dolcezza aggiungendo al dosaggio , una miscela di vino, acquavite d’uva e zucchero.

Questo tocco finale viene utilizzato anche per spumanti di alta qualità come lo Champagne. Per il vino da tavola fermo, è raro (e in molti casi le leggi sul vino vietano questa pratica).

Lo zucchero residuo aggiunge corpo al vino, proprio come l’alcol. E, naturalmente, lo rende più dolce.

In casi estremi, come il Tokaji o alcuni tipi di Porto , il risultato può essere un vino simile a uno sciroppo. Ma anche quando mirano a produrre un vino così dolce, i viticoltori devono bilanciare la dolcezza per fornire una struttura del vino adeguata.

L’acidità è vitale per questo scopo.

Fonte
Wine Magazine